APPROFONDIMENTO: IL PARMIGIANO REGGIANO

Caseus est sanus quem dat avara manus. (Detto latino)

 

Formaggio a pasta dura prodotto con latte vaccino crudo, parzialmente scremato per affioramento, senza l’aggiunta di additivi o conservanti. La sua origine risale ai tempi del Medioevo (intorno al XII secolo) quando, nelle zone di Parma e Reggio Emilia, iniziarono a diffondersi i primi caseifici: nacque così la produzione e la diffusione del famosissimo e buonissimo Parmigiano Reggiano!

Conosciuto come ‘Il Re dei Formaggi‘, ha conseguito la denominazione DOP (Di Origine Protetta) e segue regole molto rigide di preparazione.

ALLEVAMENTI CONTROLLATI: l’alimentazione degli animali destinati a produrre il latte per questo formaggio è molto curata. Si impedisce infatti l’uso di foraggi insilati e alimenti fermentati;

LATTE LAVORATO CON ATTENZIONE: si usa il latte scremato della mungitura della sera prima ed il latte intero della mungitura della mattina stessa. Affinchè coaguli, viene versato in caldaie di rame. La cagliata viene frammentata in minuscoli granuli. Dopo di ciò, inizia una lenta cottura fino a 55° cosìcche i granuli possano formare un’intera massa sul fondo della caldaia. Per ogni forma di formaggio, sono necessari circa 550 litri di latte;

SALATURA: le forme, dopo pochi giorni, vengono inseriti in una soluzione satura di acqua e sale.

Il Parmigiano Reggiano ha diversi tipi di stagionatura: si parte da un minimo di 12 mesi, ad un massimo di oltre 30 mesi.

 

INFORMAZIONI NUTRIZIONALI

 

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